Perdiz en escabeche

1Limpiar muy bien las perdices, quitándoles las cabezas y las vísceras y se soflaman los restos de plumas, se sazona con la sal y la nuez moscada.

2A continuación se atan, sujetándoles la patas y los alones para que no se deformen y se fríen durante cinco minutos en aceite de oliva, donde previamente habremos frito los ajos pelados hasta que se pongan casi negros, sacándolos entonces y dejándolos aparte.

3Rehogadas las perdices, se sacan del aceite y se ponen en una olla de barro, agregando sobre ellas los ajos fritos, el laurel, la pimienta, el clavo, el tomillo, la cebolla pelada pero entera, el aceite en el que se han frito, el vinagre y por último, el caldo desengrasado y que esté hirviendo. Se tapa la olla y se pone a cocer lentamente durante dos o tres horas, sin darles vueltas para nada, solo moviendo el puchero de tarde en tarde.

4Al retirarlas del fuego se dejan sin tocarlas hasta que se enfríen del todo, sacando solo la cebolla. Al día siguiente se tapan y se conservan de esta forma en sitio fresco por tiempo indefinido, o pueden comerse pasados unos días cuando ya hayan tomado bien el gusto del guiso.

5Se sirven frías.