RECETA
Carpaccio de solomillo de corzo con berros en ensalada y virutas de foie fresco al aceite de oliva virgen
- 750 gr. de solomillo de corzo.
- 1/2 litro de zumo de naranja.
- 1/4 litro de zumo de limón.
- 25 gr. de tomillo en hoja.
- 250 cl. de brandy.
- 80 gr. de virutas de foie.
- 200 gr. de berros frescos.
- 1/4 litro de aceite de oliva virgen.
- Pimienta negra en grano.
- Una pizca de azúcar.
1Disponemos un solomillo de corzo y procedemos a limpiarlo de grasa y de los tendones, cuidando que la forma que adopte el solomillo sea uniforme.
2Una vez terminada esta operación, reservamos el corzo para su posterior maceración.
3Para su maceración utilizaremos un bol enfriado, en el que prepararemos 1/2 litro de zumo de naranja, 1/4 litro de zumo de limón, 25 gramos de tomillo en hoja, 250 cl. de brandy, pimienta negra recién molida y una pizca de azúcar.
4Lo removeremos con firmeza hasta conseguir que la mezcla se estabilice.
5Seguidamente cubriremos el solomillo de corzo con la mezcla anterior, dejando que macere durante al menos 12 horas.
6Una vez macerado retiraremos el solomillo y lo escurriremos hasta que esté seco.
7Lo envolveremos en papel film con cuidado para conseguir una forma cilíndrica y lo pondremos a congelar.
8Para su presentación, dispondremos el solomillo de corzo cortado en láminas muy finas con un buquet central con los berros.
9Dejaremos caer las virutas de foie sobre las láminas de corzo y lo regaremos con un cordón de aceite de oliva virgen preferentemente de 1 grado de acidez.
10Salpimentar al gusto.