Mousse de hígado de aves con langostinos

1Ponga la médula en un recipiente con agua y déjela en la nevera durante 18 horas.

2Aparte limpie y saque las semillas del tomate y píquelo finamente.

3Luego quite la piel de la cebolla y de la zanahoria y córtelas.

4Pele los dientes de ajo y limpie con agua bien fría los langostinos.

5Caliente aceite de oliva en una sartén, saltee el cangrejo y adicione sal y pimienta al gusto.

6Revuelva cada cinco minutos con una espátula de madera.

7Agregue el coñac, el vino blanco, los tomates picados, la salsa de tomate, el estragón, el ajo y deje todo cocinando durante diez minutos.

8Mientras tanto, tome el ramo de tomillo, laurel y perejil e introduzca en la sartén como haciendo una infusión.

9Al final vierta la leche y la crema de leche, retire la infusión y pase todo por un colador.

10Previamente, quíteles los nervios a los hígados de ave, mezcle con la médula que había enfriado en la nevera, páselos por un moledor y ponga las mezcla en un molde refractario.

11Luego adicione los huevos, las yemas, la leche, la crema de leche, la sal, la pimienta y el azúcar.

12Con una brocha unte de aceite un molde mediano de pastelería y sirva la mezcla.

13Ponga el molde en un recipiente refractario lo suficientemente grande y vierta agua de tal manera que el molde quede rodeado por el agua, pero sin que esta se rebose.

14Hornee a 350°c por cuarenta minutos.

15Cocine al vapor los langostinos hasta que tomen una coloración rosada.

16Desmolde la mezcla de hígados y médula, agregue los langostinos a la salsa de cangrejo y finalmente vierta la salsa.