Medallones de pierna de cordero rellena

1Pedir al carnicero que prepare la pierna de cordero sin hueso y la aplanecon una piedra.

2Debe quedar como una aleta.

3Hacer un caldo con los huesos de la pierna y el atado de hierbas.

4Salpimentar la pierna y rellenarla con las espinacas, la mitad de los orejones y piñones.

5Enrollar la carne y atarla.

6Pasarla por harina y freirla en aceite muy caliente para que tome un tono dorado.

7Apartar y reservar.

8Calentar el brandy, rociar la carne y flambearla.

9Pasar a una fuente de horno, cubrirla con el caldo realizado con los huesos de la pierna y el atado de tomillo y romero.

10Tener en el horno el tiempo necesario (depende de la calidad de la carne) comprobar punto.

11Debe quedar tierna pero no demasiado hecha.

12Sacarla del jugo y esperar que se enfríe para trincharla.

13Aparte escaldaremos las cebollas y las pondremos en un repiciente con parte del jugo de escaldarlas y 100 gramos de azúcar de caña.

14Mantenerlas en cocción durante 10 minutos.