RECETA
Crema de calabaza y cangrejo de rio
- 500 g de cangrejo de río
- 500 g de calabaza
- 250 g de jitomates
- 50 g de zanahorias
- 40 g de cebolla
- 1 echalote
- 500 ml de aceite de oliva
- 100 ml de vino blanco
- 25 ml de cognac
- 1-2 cdas de concentrado de jitomate
- 1 diente de ajo
- hierbas de olor:
- 1 rama de tomillo
- 1 hoja de laurel
- 2 ramitas de perejil
- 200 ml de crema líquida
- 3 yemas de huevo
- Guarnición:
- 250 g de calabaza
- 50 g de mantequilla
- 50 g de viejo parmesano
- perifollo
- canela
- Gnocchi:
- 500 g de papa
- harina blanca
- 3 yemas de huevo
- sal fina, pimienta
1Crema:
2Hervir las zanahorias, las cebollas y el echalote para hacer un caldo de verduras. Retirar el caparazón de los cangrejos. Triturar los cuerpos (guardar 10 para adornar).
3Bañarlos en aceite de oliva. Añadir las zanahorias, las cebollas y el echalote. Ponerlo a fuego lento de manera que sude ligeramente. Flamear con el cognac. Añadir el vino blanco y dejar que evapore un poco.
4Incorporar los jitomates previamente aplanados así como el concentrado. Remojar con 1.5 l de caldo de verduras. Añadir el ajo y las hierbas de olor. Cocer 30 min en hervor ligero. Prensarlo todo fuertemente. Dejar que se reduzca a la mitad. Añadir la carne de la calabaza y cocer 15 min. más. Retirar las hierbas de olor y licuar. Incorporar la crema y las yemas de forma envolvente.