Marinera a la alsaciana

1Lavar todos los pescados y cortarlos en trozos. Salarlos

2Calentar el aceite de oliva y cocer los trozos uno a uno.

3Tapar y cocer a fuego lento durante 10 min. sin dejar que hierva.

4Acomodar el pesacado en un platón y cubrir con papel aluminio.

5Pelar y cortar los echalotes y la cebolla.

6Freirlos con 10 g de mantequilla hasta que doren ligeramente.

7Añadir el reiesling y mezclarlo con una cuchara de madera.

8Dejar que evapore hasta la mitad y añadir el aroma de pescado.

9Cocer un poco más, sin dejar que hierva, hasta obtener sólo 10 cl de líquido.

10Recuperar este jugo y añadirle la crema.

11Cocer a fuego lento unos instantes para que la salsa espese ligeramente. Retirar de fuego.

12Añadir poco a poco y sin dejar de mover 150 g de mantequilla en trocitos.

13Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

14Conservar la salsa en baño maría.

15Limpiar los champiñones y cortarlos en rebanaditas.

16Colocarlos en una cacerola y bañarlos con el jugo del limón para que no se pongan negros.

17Añadir 10 g de mantequilla y freirlos a fuego alto durante 5 minutos sin dejar de revolver.

18Lavar el perejil y el prerifollo. Escurrilos en papel absorbente y picarlos.

19Precalentar el horno a 240ºC.