Langostinos con berenjenas a la manteca de aceite

1Preparar las berenjenas: pelarlas, cortarlas en pequeños dados de 1 cm. de lado, echarlas en 1 litro de agua fría salada con 50 gr. de sal cuidadosamente disuelta, dejarlas macerar quince minutos y escurrirlas durante un cuarto de hora y rehogarlas ligeramente en una sartén con una cucharada sopera de aceite de oliva y 10 gr. de mantequilla, removiéndolas con un diente de ajo pinchado en un tenedor.

2Echar una vuelta de molinillo de pimienta, y verificar el aliño.

3Para la salsa, hacer una infusión de las ramitas de hinojo (o hinojo en grano) en la nata, dejándolo durante diez minutos a fuego lento sin que llegue a hervir.

4Colarlo y añadir, batiendo, 50 gr. de mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva, salpimentar.

5Rallar en esa salsa la corteza de medio limón y exprimir unas gotas de zumo. Incorporar al fin las aceitunas picadas.

6Pelar los langostinos en crudo, reservando cuatro cabezas que se pasarán por agua hirviendo salada.

7Salpimentar las colas de los langostinos y pasarlos por la sartén en aceite de oliva caliente para dorarlas rápidamente.