RECETA
Conchas de mar gratinadas a la bechamel de azafrán
- 1 kg. de lubina
- 100 gr. de judías blancas
- 100 gr. de tripas de bacalao saladas
- Verduras en trozos grandes.
- Bizcocho de aceitunas negra.
- Para el bizcocho:
- 2 huevos,
- 50 gr. de almendra molida,
- 30 gr. de pasta de aceitunas negras,
- 50 gr. de harina,
- 4 gr. de levadura,
- 1/2 tacita de leche,
- 1/2 tacita de aceite de oliva,
- Sal,
- Pimienta
- 2 claras a punto de nieve.
1Estofamos las judías junto con las verduras de forma habitual añadiéndole al final de igual manera un sofrito de cebolla, pimentón, vinagre y tomate frito.
2Cuando las tenemos prácticamente añadimos las tripas que hemos desalado previamente durante dos horas.
3Cortadas en tiras de 1 cm. y damos un último hervor hasta que éstas están blandas y transparentes y reservamos.
4Marcamos la lubina en la plancha fuerte por la parte de la piel, retiramos.
5Quitamos la piel que salpimentamos y seguimos pasando en la plancha hasta que quede crujiente.
6Y el resto de la lubina terminamos de hacer en el estofado de judías.
7Montamos el plato disponiendo en la base las judías con tripas y un poco de caldo.
8Espolvoreamos con dados de bizocho que previamente hemos frito en aceite de girasol a fuego fuerte.
9Y Ponemos en el centro la escalopa de lubina adornándola con la piel crujiente.