Arroz en paella a la valenciana

1Limpiar y preparar los caracoles, a los que se habrá dejado unos días purgándose y asustándolos para que queden con la molla fuera.

2Trocear pollo y conejo. Lavar, despuntar y deshilar la “ferraura”. Desgranar la “tavella” y el “garrofò”. Pelar y trocear el tomate.

3Verter el aceite en la paella comprobando que queda perfectamente nivelada.

4En Valencia se usan les “graelles” (trébedes) para cocinar la paella con leña que es como mejor queda el arroz.

5Encender el fuego que de ser posible ha de ser de leña y de naranjo (esto ya es sibaritismo.)

6Cuando el aceite está caliente se echan el pollo y conejo troceados para que se vayan dorando.

7Se retiran a un lado y se hace el sofrito con el tomate añadiendo al mismo tiempo la judía verde o “ferraura” y una cucharadita de pimentón.

8En cuanto esto esté, se añade el agua y con ella el “garrofò” que se habrá hervido antes un poco por separado.

9La cantidad de agua a poner viene dado para muchos, entre los que se encuentra mi esposa, por los remaches de las asas de la paella que es aproximadamente de dos litros.

10Hay que cubrirlos. Una vez el agua ya está en la paella, se echa la “tavella” o sea la judía de grano tierno sin su vaina y se añade la sal.

11Se hace que el fuego sea fuerte o vivo hasta que rompa a hervir, y cuando esto sucede se baja de intensidad y se mantiene a fuego medio entre tres cuartos y una hora de cocción según sea de tierna la carne.

12Rectificar de sal si es preciso y añadir el azafrán.

13Por si fuera necesario del caldo se retira un poco y se comprueba su nivel otra vez en función de los remaches de las asas de la paella.

14Ahora estará al ras de donde empieza el remache, momento este en que se le echará el arroz formando un caballón en lo que es el diámetro de la paella.

15Para esta faena hay que procurar que el diámetro por donde se echará el arroz este limpio de trozos y verduras en lo que sea posible.

16El arroz debe sobresalir como unos dos centímetros y se va echando con el plato en que se encuentra poco a poco.

17El arroz se habrá limpiado de impurezas, pero no se habrá lavado.

18Cuando el arroz ya está en la paella se extiende por toda ella procurando que sea con una cuchara grande de madera y se mantiene con fuego vivo durante unos 10 minutos, luego se rebaja de fuego y se deja otros diez minutos.

19Es el momento más delicado pues si dejas poco fuego el arroz tarda más en hacerse y se hace blando y si hay mucho fuego se seca antes de tiempo, de ahí la reserva de caldo a que me he referido antes.