Perdices en escabeche benahavileñas

1Después de limpiar y lavar las perdices, se recogen las patitas y las alas, como se hace con todas las aves.

2Se ponen a asar en la parrilla muy poco tiempo, dándoles vueltas para que se hagan uniformemente.

3Después se meten en un puchero, con aceite, vinagre y agua al paladar, la cebolla y los ajos enteros, los granos de pimienta y clavo, el laurel y la sal correspondiente, todo en crudo.

4Se pone al fuego tapado con un papel de estraza y otro puchero de agua encima para añadir la que sea necesaria.

5Cuando hayan cocido, se sacan las perdices y se ponen a enfriar, para que no se deshagan.

6En una cazuela aparte se fríen unos ajos también enteros y se añade un poco de pimentón dulce para dar color.

7A continuación, se añade el caldo restante del guiso con todos sus ingredientes.

8Se agrega más agua, se cuece y se deja enfriar para quitar la crudeza del agua y vinagre.

9Se colocan en una vasija y se cubren con el aliño.