RECETA
Lomo de cordero marinado en hierbas frescas con rebozuelos a la vinagreta
- 1 lomo de cordero (approx. 180 g)
- 1 cucharadita de flor de sal
- 2 cucharadas de menta
- 1 cucharada de perifollo
- 1 cucharada de estragón
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cucharada de perejil
- 1/2 cucharadita de romero
- 1/2 cucharadita de pimienta al limón molida
- Pimienta negra molida
- Escarola
- Pepino troceado o en bolitas
- Queso parmesano rallado
- Rebozuelos en vinagre
- Ingredientes para el Vinagreta de romero:
- 5 dl de aceite de oliva
- 0,125 dl de vinagre de vino tinto
- 2 cucharaditas de azúcar
- 1/2 cucharadita de romero fresco picado
- 1/2 cucharadita de flor de sal
- Ingredientes para el Aceite de hierbas:
- 1 dl de aceite de colza
- 1.5 dl de perejil picado
- 5 dl de perifollo picado
- 1/2 cucharadita de flor de sal
- Pimienta negra
- Ingredientes para el Rebozuelos a la vinagreta:
- Una medida de litro de rebozuelos pequeños (unos 400 gr.)
- Salsa de vinagre
- 1/2 dl de vinagre de aguardiente
- 1/2 dl de vinagre de vino tinto
- 1,5 dl de agua
- 2 dl de azúcar
- 5 clavos de olor enteros
- Flor de nuez moscada
- 1 palo de canela pequeña
- Sal
- 1 cebolla cortada en aros
1Picar todas las hierbas y mezclarlas con las pimientas.
2Limpiar el lomo de membranas y secarlo.
3Salar la carne y rebozarla con las hierbas picadas.
4Presionar las hierbas hasta adherirlas a la superficie de la carne y ésta quede completamente cubierta.
5Envolver firmemente el lomo en film transparente, dejar que se marine 2 ó 3 horas y congelar.
6Cortar la carne en finas lonchas con un cortafiambres o un cuchillo afilado y disponerlas en círculo sobre los bordes de una fuente con un fondo de salsa.
7Rociar ligeramente la carne con la vinagreta de romero.
8Adornar el centro de la fuente con el estragón y los trozos de pepino y aderezar con la sal gourmet y el queso parmesano.
9Decorar los bordes del plato con unas gotas de aceite de hierbas.
10Vinagreta de romero:
11Mezclar los ingredientes y dejar la salsa una hora en reposo.
12Aceite de hierbas:
13Triturar el perejil, el perifollo picado y la sal con ayuda de una batidora de cocina.
14Añadir el aceite poco a poco, en un chorro continuo, y continuar batiendo hasta que el aceite adquiera un color uniforme.
15Añadir la pimienta y colar.
16El aceite sobrante se puede guardar en la nevera para su uso posterior.
17Rebozuelos a la vinagreta:
18Limpiar las setas, hervirlas un minuto y escurrirlas.
19Poner los ingredientes del caldo en una cacerola.
20Al primer hervor, añadir simultáneamente las setas y la cebolla en aros y cocer veinte minutos.
21Quitar las especias enteras y verter las setas con su caldo en frascos pequeños calentados. Enfriar.
22Las setas se conservan largo tiempo en la nevera.