Civet de jabalí al vino tinto

11 Dos días antes de cocinarlo, se corta la carne de jabalí en trozos medianos y se pone en una cazuela de barro grande, se sala, se añaden algunos granos de pimienta y se agrega la cebolla cortada en trozos. Añade también las zanahorias peladas y cortadas, 2 dientes de ajo machacados, tomillo, 2 hojas de laurel y 2 clavos de olor. Echar por encima el vino tinto y se tapa. Se deja 48 horas en maceración, moviéndolo de vez en cuando, pero sin introducirlo en el frigorífico.

22 Pasado ese tiempo, se retira la carne, se escurre bien y se reserva. Enseguida se pone la cazuela con la maceración al fuego, hasta que se reduzca a una cuarta parte.

33 En otra cazuela se dora con aceite y manteca el tocino en dados. Ya frito, se quita con espumadera y se reserva. Se pasan por harina los trozos de jabalí y se doran con la grasa del tocino. Cuando están semidorados se agrega el coñac. Se le incorpora entonces la maceración reducida, pasándolo por un chino (colador cónico) o colador, apretando bien las verduras para que suelten todo su jugo.

44 Si el líquido resultante no cubriera todo el jabalí, agregar caldo. Preparar un ramillete con una hoja de laurel, ramita de perejil, hojas de apio y una ramita de tomillo y atarlo bien. Agregarlo, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas, añadiendo los trocitos de tocino.

55 Deshacer (majar) en un mortero 2 dientes de ajo con un poco de perejil, 3 avellanas, 3 almendras, unos piñones y un poco de chocolate rallado. Se amalgama bien esta mezcla con un poco de salsa del civet de jabalí y se rocía por encima de la cazuela, unos 10 minutos antes de finalizar la cocción.

66 El civet no debe moverse con espátula, sino sacudir cada tanto la cazuela. Cuando esté listo, servir el civet de jabalí al vino tinto en fuente previamente calentada. Puedes acompañarlo con una ensalada verde y patatas asadas.