Añejo o masa

1Se pone el maíz a remojar, se lava bien, se quiebra y se despluma o pela.

2Se pone en una olla de barro con agua que lo cubra por 15 días, se escurre y se muel bien fino, se pasa por un cernidor dos veces, moliendo cualquier residuo que quede y colándolo de nuevo con agua fresca; se deja quieto para que se asiente.

3Este asiento o almidón de maíz se pone a cocinar en una pala de bronce o cobre, revolviendo, hasta que se desprenda de la paila.

4Se retira del fuego y se conserva en lugar fresco.