Gratinado de espárragos con cigalitas al cava brut

11 Se pelan, recortan y lavan los espárragos, antes de cocerlos en agua y sal durante unos 15 minutos.

22 Una vez hervidos se dejan enfriar y se reservan en una fuente.

33 Aparte se pelan las cigalas y se reservan las colas y seis cabezas, que se utilizarán para decorar los platos tras brasearlas en una cazuela con la mantequilla y las chalotas cortadas en juliana.

44 Preparación de la salsa: En la misma cazuela en la que se ha braseado la preparación anterior se saltean el resto de las cabezas de las cigalas, aplastándolas bien para que desprenda toda su sustancia; se flamean con el coñac hasta que se haya quemado el alcohol, se añade el cava y se deja reducir, proceso que debe realizarse también con la crema de leche.

55 Cuando se haya obtenido una salsa cremosa y ligera, se pasa por el fino y se reserva.

66 En los platos se disponen las puntas de espárragos en forma de pirámide, las seis colas de cigalitas en un lado y las cabezas en el otro para, a continuación, napar con la salsa rectificar de sal y gratinar.

77 Debe servirse caliente.