RECETA
Gallo al vino tinto con champiñones
- Un kilo y medio de gallo en trozos
- 45 g de harina
- Taza y media de caldo de Pollo
- 100 g de panceta ahumada
- 200 g de Cebolla perla (o de escabeche)
- 200 g de azúcar
- 20 g de mantequilla
- 150 g de Champiñón pequenos
- Para la Marinada
- 1 Zanahoria
- 1 Cebolla picadas
- 5 bayas de enebro
- 10 granos de pimienta
- 1 clavo y 1 diente de ajo
- 2 litros de vino tinto
- 3 cucharadas y media de coñac
- 3 cucharadas de vinagre tinto
- 1 bouquet garni
11 Preparamos la marinada colocando todos los ingredientes en una fuente grande no metálica.Incorporamos los trozos de gallo, tapamos y guardamos en frío toda la noche.
22 Al día siguiente, sacamos el gallo y secamos con papel de cocina. Colamos la marinada y reservamos las verduras y hierbas por separado. Precalentamos el horno a 200 ºC.
33 Colocamos en el horno una cacerola honda refractaria, con un poco de aceite y salteamos el gallo a fuego fuerte, siempre por el lado de la piel, hasta que esté bien dorado. Añadimos las verduras y hierbas separadas y cocinamos 5 minutos o hasta que las verduras se ablanden, removiendo para evitar que se pegue.
44 Eliminamos el exceso de grasa, espolvoreamos la harina y mezclamos todo bien. Agregamos el líquido de la marinada, el caldo caliente, sal y pimienta. Colocamos sobre la cacerola un papel encerado y encima la tapa, dejamos cocinar todo por 45 minutos, hasta que el gallo esté cocido por dentro.
55 Bajamos la temperatura del horno, pasamos el gallo a una cacerola limpia y colamos la salsa, retirando siempre el exceso de grasa. Revisamos la sazón y vertemos la salsa sobre el gallo, llevándolo nuevamente al horno.
66 Colocamos la panceta en una olla con agua y una vez que ha hervido, la retiramos del fuego, escurrimos y refrescamos bajo el caño de agua fría. Retiramos la corteza, la cortamos en trozos pequeños y dorarmos en un poco de aceite, escurriéndola luego sobre papel absorbente.
77 Colocamos en una olla las cebollas, el azúcar y la mantequilla, agregamos agua para cubrir y llevamos al fuego para que hiervan, dejando cocer lentamente hasta que se evapore el agua y estén tiernas.
88 Si es necesario, agregamos un poco más de agua.Glaseamos las cebollas con la mantequilla y el azúcar. Freímos los champiñones en aceite caliente y dejamos escurrir. Esparcimos la panceta, las zanahorias y los champiñones sobre el gallo, tapamos y mantenemos caliente.