RECETA
Escalopas al marsala
- 750 g de escalopas de ternera de 1 cm de grosor y aplanadas hasta 5 mm
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Harina
- 30 g de mantequilla
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1/2 vaso de Marsala seco
- 1/2 vaso de fondo de buey o pollo
- 30 g de mantequilla ablandada
1Condimentar las escalopas con sal y pimienta; enharinarlas y sacudirlas para que caiga la harina sobrante.
2En una sartén de fondo grueso de unos 25 ó 30 cm de diámetro, derretir la mantequilla y el aceite a fuego medio.
3Cuando desaparezca la espuma, poner 3 ó 4 escalopas a la vez y dorarlas 3 minutos por lado. Cuando se hayan dorado, pasarlas a un plato.
4Tirar la grasa de la sartén; verter el Marsala y 5 cl de fondo y hervir a fuego vivo 1 ó 2 minutos.
5Raspar el fondo y los bordes para recuperar los jugos caramelizados.
6Volver a colocar las escalopas en la sartén, tapar y cocer a fuego lento de 10 a 15 minutos, rociándolas con los jugos de vez en cuando.
7Para servir, pasar las escalopas a una fuente caliente.
8Agregar el resto del fondo a la sartén y hervir a fuego vivo despegando los residuos que se hayan pegado al fondo.
9Cuando la salsa se haya reducido y tenga una consistencia glaseada y almibarada, rectificar la condimentación.
10Retirar la sartén del fuego, incorporar la mantequilla ablandada a la salsa y verter sobre las escalopas.