Besugo con almendras a la castellana

1Precalentar el horno a 175ºC.

2Se prepara y limpia el besugo, haciéndole unas cortaduras en el lomo, al través, para introducir en ellas unos gajos de limón.

3Así preparado, se coloca en una besuguera, y abriendo por la mitad las almendras previamente tostadas y peladas, se clavan en la carne del pescado.

4Se le rocía con aceite crudo, se le añade un poquito de perejil y la cebolla partida en cascos, y se deja cocer muy lentamente a horno suave hasta que se dore.

5Hay que moverlo de vez en cuando para evitar que se pegue.

6Cuando esté dorado, se saca del horno y se agrega a la salsa una cucharada de harina, sin que caiga sobre el pescado; se vuelve a colocar sobre el fuego, y se deja hasta que la harina de dore un poco; se le agregan entonces un par de cacillos de caldo, y se espera a que este líquido se consuma lentamente.

7Cuando la salsa está en su punto, ni clara, ni espesa, se sirve.