RECETA
Ravioli de rabo de toro con puré frío de castañas
- 5 kg. rabo de toro
- 2 kg. Cebolla
- 2 ud. pimiento verde
- 2 ud. Tomate maduro
- 1 cabeza ajo
- 1 hoja laurel
- 1 cuchara sopera pimentón dulce
- 1/2 l. vino blanco
- 1/2 l. vino tinto
- 1 chorro brandy
- tomillo romero y pimienta
- PARA EL RELLENO
- rabo de toro desmigado
- 250 gr. hongos confitados
- 1 ud. trufa
- 1 paquete chalota
- 1 manojo cebollino
- jugo de rabo de toro
- PARA EL PURÉ
- 2 kg. castaña pelada
- 1 l. leche
- 1 l. agua
- 250 gr. azúcar
- 1/4 l. cognac
- sal
11 Cortamos el rabo en trozos de unos 4 cm, lo sazonamos con sal y pimienta y lo freímos en aceite de girasol con un poco de pimentón dulce.
22 Reservamos.
33 Cortamos la cebolla en juliana y fondeamos junto con el pimiento, el tomate, el ajo y las especias.
44 Cuando esté bien caída pasamos por la turmix hasta que se quede una pasta fina.
55 En una olla metemos el rabo, la cebolla, los vinos, el brandy y las especias, cubrimos de agua y cocemos hasta que esté en su punto (2 horas aproximadamente).
66 Separamos el rabo de la salsa, lo desmigamos y lo reservamos.
77 La salsa la reduciremos a fuego lento hasta que esté en su punto de espesor, la pasamos por un chino gordo y sazonamos si hace falta.
88 Picamos y fondeamos la chalota, añadimos el rabo, los hongos picados, al igual que la trufa y los cebollinos.
99 Añadimos jugo de rabo de toro hasta que quede en el punto deseado (de relleno).
1010 Hacemos unos raviolis con pasta fresca.
1111 Dejamos macerar las castañas en el jarabe a fuego muy lento hasta que estén tiernas, escurrimos y las ponemos a hervir en la leche durante 20 minutos.
1212 Sazonamos con sal y el azúcar.
1313 Pasamos por la thermomix y dejamos enfriar.
1414 Poner el ravioli en el centro del plato, salsearlo y encima colocar el puré frío de castañas.