Pay especial de chemax

1Ponga en una cacerola el azúcar, la fécula de maíz y el agua.

2Haga un atole y póngalo a cocer a fuego medio, moviéndolo constantemente.

3Cuando esté espeso, deje que hierva un minuto, pero sin dejar de menear.

4Retírelo del fuego y a las yemas agrégueles la mitad de la mezcla batiendo bien; ya que se incorpore, vacíe a lo que queda en la cacerola.

5Vuelva a poner sobre el fuego, meneando constantemente, y deje que vuelva a hervir un minuto.

6Retire del calor e incorpore el jugo de limón, la mantequilla y la ralladura de limón; vacíe a la tartaleta previamente cocida; cubra con merengue.

7Este podrá hacerlo con tres claras de huevo, seis cucharadas rasas de azúcar y un cuarto de cucharada de cremor tártaro.

8Bata las claras a punto de turrón y, cuando estén listas, agregue el azúcar sin dejar de batir, junto con el cremor tártaro; mezcle bien.

9Cuando haya terminado de cubrir el pay con el merengue, métalo al horno a 180 grados centígrados, aproximadamente por 15 minutos, nada más a que se dore; saque, deje enfriar y refrigere.