Paella (variaciones sobre el mismo tema)

1Con el caparazòn, pescuezo y patas del pollo, el agua, el 1/2 pimentòn, la cebolla, el ajo porro, el celery, la zanahoria y la cucharadita de sal, prepare un consomè, hirviendo todo conjuntamente por 1 hora.

2Se pone aparte. Se obtiene unas 5.1/2 a 6 tazas de consomè.

3Se frotan los pimentones rojos con 1/2 cucharada de aceite y se meten en el horno precalentado a 350º por media hora, o hasta dorar.

4Se sacan del horno y para pelarlos mas fàcilmente, se envuelven en un paño hùmedo por 3 a 4 minutos, se pelan y se les quitan las venas y semillas.

5La mitad se corta en pedacitos y la otra mitad en tiritas delgadas para adornar la paella al final.

6Este proceso puede suprimirse si se utilizan los pimientos morrones.

7El resto del pollo se corta en trozos pequeños.

8Se frota con limòn. Se lava y se pone aparte a adobar por 1/2 hora o màs, en un adobo que se ha preparado triturando en un mortero el cilantro, el tomillo, la sal, la pimienta y el ajo mezclàndolo luego con la cucharada de aceite y la cucharada de vinagre.

9Se pelan los camarones. Con un cuchillo se cortan por encima y se les quita la tripita negra o intestinos que tienen en la parte superior. Se frotan con limòn y se enjuagan bien bajo agua corriente. Se ponen aparte.

10Se limpian ls calamares. Se separa el cuerpo de la cabeza.

11Se les quita la pluma o hueso que tienen en el interior. Se cortan los tentàculos que se aprovechan. Se limpian muy bien en el interior y se les quita la piel violàcea que los cubre exteriormente.

12Se corta el cuerpo en ruedecitas de 2 centìmetros de largo. Se frotan con limòn. Se enjuagan. Se ponen aparte.

13Se limpian las vieiras aprovechando solo la parte blanca y la hueva, o parte roja, si la tienen. Se ponen aparte.

14Se le quita la grasa al cochino, se frota con limòn, se corta en trocitos de 3 centìmetros. Se enjuaga.

15Se pone aparte.

16En un caldero u olla grande y pesada se pone la tocineta (bacon) a sofreir hasta dorar bien.

17Se elimina la tocineta y se conserva en el caldero la grasa que produce, alrededor de 1/4 de taza.

18Se agrega la 1/2 taza de aceite al caldero y se frìen aparte y sucesivamente hasta dorar, los camarones, los calamares, las vieiras, el cochino, el pollo con su adobo y el chorizo. Debe evitarse que el aceite se caliente demasiado. Todo se pone aparte, menos la grasa que se cuela y se deja en el caldero.

19Entretanto en una olla se pone el consomè de pollo obtenido.

20Se le agrega el azafràn. Se lleva a un hervor y se cocina por 10 minutos o hasta obtener un color amarillo intenso. Se recomienda secar previamente el azafràn ponièndolo poco tiempo sobre la tapa de una olla que estè al fuego o sobre una plancha no muy caliente.

21Al mismo caldero se le agrega 1/4 de taza de aceite restante.

22Se agrega la cebolla picadita y se frìe hasta marchitar.

23Se agrega el tomate, los pimentones el pimiento morròn en pedacitos y el ajì dulce y se frìe unos 7 minutos.

24Se pone el arroz en un colador y se lava bajo agua corriente hasta que èsta salga transparente.

25Se escurre bien y se agrega al caldero. Se frìe 1 ò 2 minutos y se agregan todas las carnes y mariscos, el consomè de pollo con sal e hirviendo, 5,1/2 tazas, las alcaparras y la pimienta.

26Se revuelve bien. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano hasta secar, unos 20 minutos revolviendo de vez en cuando para que no se pegue o queme.

27Finalmente se revuelve, se pone a fuego suave, se tapa y se cocina hasta ablandar el arroz, unos 20 minutos.

28En el momento de retirarlo del fuego, se le agregan los petit-pois.

29Se pasa la paella a un envase llano de metal, una paellera, de barro cocido o de vidrio para hornear.

30Se adorna con las tiritas de pimentòn y petit-pois, si se quiere, se mete en el horno precalentado a 350º y se hornea por 10 a 15 minutos. Se sirve inmediatamente.