Jugo oscuro

1El jugo oscuro se utiliza como base en muchísimas salsas.

2Por lo general se prepara una buena cantidad que servirá para usar en varias ocasiones.

3Lleva unas cuatro horas de cocción.

4Pon una olla con tres litros de agua al fuego.

5Agrega los huesos y corteza (partidos en trozos), y sal al gusto.

6Deja cocer a fuego lento, extrayendo la espuma (impurezas) del caldo de vez en cuando.

7A la media hora aproximadamente, y siempre a fuego lento, añade las verduras troceadas y las hierbas.

8Deja que continúe cociéndose lentamente durante tres horas más.

9En el proceso, si fuera necesario, deberás agregar agua, pues los huesos en todos momento deben estar cubiertos por el líquido.

10Finalmente, retíralo del fuego y pasa el resultado por un chino o colador (si es posible usa también una estameña o paño).

11Déjalo en reposo, y cuando esté ya frío, retira la grasa que pueda quedar en la superficie.