Crema parisina de antoine augustin

1Preparar el caldo de pollo desgrasado con 2 litros de agua, 1 Kg. de caparazones de pollo, los componentes habituales (zanahoria, apio, puerro, nabo...), una cebolla y sal.

2Hacer cocer hasta que quede aproximadamente 1,5 1 de caldo. Dejar enfriar.

3Pelar los puerros, hacerles una cruz con el cuchillo en la parte baja y ponerlos un rato en agua, para que suelten toda la tierra. Cortarlos finos.

4Rehogarlos con la mitad de la mantequilla y añadir luego el caldo frío. Cocer a fuego suave.

5Mientras tanto, pelar las patatas y cortarlas a dados.

6Añadir las patatas al caldo con los puerros, que debe estar hirviendo. Cocer por espacio de 35-40 minutos a fuego lento. Salar.

7Cuando las patatas estén en su punto, triturar con la batidora y pasar por el colador chino.

8Volver a hervir unos momentos; comprobar el punto de sal.

9Retirar del fuego y añadir la crema de leche y el resto de la mantequilla. Batir.

10Servir caliente, en cuencos individuales, adornando con el perifollo finamente picado.