Codornices en salsa a la vasca

1Desplumar las codornices.

2Flambearlas pasándolas por llama de alcohol o de gas.

3Lavarlas con agua fresca.

4Se destripan y se apartan los hígados, corazones o mollejas.

5Se limpian las mollejas quitándoles la suciedad que tienen dentro.

6Se introduce a cada codorniz una ramita muy pequeña de tomillo.

7En una cazuela colocamos las diez cucharasas de aceite; cuando esté caliente el aceite añadimos las codornices; a los dos minutos la zanahoria y la cebolla; cortados a trocitos, los hongos, hígados, corazones y mollejas.

8A los cinco minutos dos cucharadas rasas de harina.

9Revolver todo con una espumadera pequeña; seguidamente, las diez cucharadas de vino blanco, las diez de agua y los 200 gr. de tomate.

10Todo junto que hierva hasta que estén tiernas.

11Seguidamente pasar toda la salsa por un chino y repartir por encima de las codornices, que se habran colocado en una cazuela de barro.

12Probar de sal y se sirven.