Arroz frito de yangchow

1Cocer el arroz con 1 1/2 veces su volumen de agua.

2Agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullición.

3Revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda el agua, quedando sólo unas gotitas.

4Reducir entonces el fuego al mínimo.

5Poner un difusor de metal y dejar cocer el arroz, tapado, durante 15 minutos.

6Apagar el fuego y dejar reposar el arroz.

7Pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 centímetros.

8Mezclar los ingredientes de la maceración en un cuenco y echar en él las gambas troceadas, que se bañen bien.

9Meterlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 4 horas.

10Calentar el wok fuego vivo hasta que humee.

11Agregarle 2 cucharadas y engrasar el fondo.

12Echar el ajo picado y, en cuanto tome color, agregar las gambas.

13Removerlas durante 30 a 45 segundos o hasta que se vuelvan rosas.

14Poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retire las gambas del wok.

15Picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes.

16Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal.

17Caliente una sartén llana y, cuando esté moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite para que se engrase.

18Vertir la mitad del huevo batido, reservando el resto.

19Cuando esté cuajado, dar vuelta a la tortilla y freír por el otro lado unos segundos.

20Pasarla a un plato y cortarla en tiritas.

21Revolver el arroz cocido para que quede lo más suelto posible.

22Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minutos y escurrir.

23Volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que humee.

24Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok.

25Saltear los aros de cebolla.

26Echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz.

27Revolver bien, llegando al fondo del wok, donde está el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.

28Cuando el arroz este bien caliente, incorporar el jamón y revolver, luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas.

29Sin dejar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo.

30Añadir la soya extra espesa para darle un color más pronunciado, si el oficiante asi lo desea.

31Incorporar la mitad de las tiritas de tortilla.