Hígado de rape encebollado

1Primero pinchamos el hígado de rape con unas ligeras incisiones y lo sumergimos en agua helada ligeramente salada unos 15 minutos.

2Lo secamos y lo partimos en gruesos escalopes.

3En una cazuela amplia introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva.

4Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente, 30 minutos al fuego.

5Enharinamos las tajadas de hígado, sacudiendo el exceso suavemente.

6Arrimamos al fuego una sartén con 1 dedo de aceite a fuego fuerte.

7Sin dejar que se queme en absoluto, introducimos el hígado y dejamos que se doren en el aceite unos 2 minutos, según su grosor.

8Los vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa. Que no se seque.

9Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.

10Deslizamos el hígado dorado en la cebolla caliente y echamos una pizca de vino blanco, dejando que hierva unos instantes a fuego suave.

11Dejamos reposar y servimos.