RECETA
Poule au pot a la bearnesa
- 1 pollo de 2,300 kg o dos de 1,500 kilos
- Ramillete de hierbas
- 1 cebolla pequeña, con dos clavos pinchados
- 1 diente de ajo, picadito
- 4 zanahorias, peladas y por la mitad
- 2 puerros, lo blanco sólo
- 1 tallo de apio
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 repollo de 1 kg
- 3 nabos pequeños, pelados y por la mitad
- Para el relleno
- 1 hígado de pollo, picado
- 75 g de ternera o pollo picados
- 50 g de jamón, picado
- 75 g de tocino entreverado, picado
- 15 g de mantequilla
- 1 cebolla mediana, picadita
- 75 g de pan recién rallado
- Leche
- 15 ml (1 c. sopera) de perejil picadito
- 15 ml (1 c. sopera) de brandy
- 1 pellizco de pimienta molida
- 1 huevo pequeño, batido
- 25 ml (5 c. de té) de nata liquida
- Sal y pimienta negra recién molida
1Limpiar el pollo por dentro y por fuera con un paño húmedo. Ponerlo en una cacerola grande y cubrirlo con 1 3/4 litros de agua fría. Agregar el ramillete, cebolla con clavos, ajo picadito, zanahorias, puerros y apio. Llevar a ebullición. Salpimentar bien. Reducir el fuego, tapar la cacerola y cocer el pollo despacito durante 1 1/4 horas o hasta que esté casi cocido. Dejarlo enfriar y refrigerarlo en su cacerola. Mientras, preparar el relleno: en un cuenco, combinar el hígado de pollo, carne picada, jamón y tocino. En un cacito, calentar la mantequilla a fuego medio y rehogar la cebolla picadita 7-10 minutos o hasta que esté tierna, removiendo alguna vez. Dejarla enfriar. En un cuenco limpio, remojar el pan rallado en la leche. Apretarlo para escurrirlo y añadir al picadillo de carnes, junto con la cebolla sofrita, el perejil, el brandy, un pellizco de pimienta, el huevo batido y la nata. Salpimentar con generosidad. Preparar el repollo: llevar a ebullición bastante agua con sal en una olla. Sumergir el repollo, boca abajo, taparlo y cocerlo 7 minutos o hasta que las hojas externasestén tiernas pero enteras. Escurrir el repollo y quitar 16 hojas externas que pondréis a escurrir sobre papel absorbente. Dividir el relleno entre estas hojas, poniéndolo bien en el centro. Doblar sobre él los lados de las hojas y luego enrollarlas bien, sujetándolas con cuerdecita. Tape con plástico de cocina y refrigerar las hojas rellenas. Tape el resto del repollo y refrigere. Unos 40 minutos antes de servir, ponga la cacerola con el pollo a fuego moderado y llevar a ebullición. Agregar las hojas de repollo rellenas y deje cocer suavemente 10 minutos. Mientras, cortar en cuartos el resto del repollo y agregarlo a la cacerola con los nabos preparados. Cueza 20-30 minutos, aproximadamente. Para servir, sacar los rollitos de repollo con una espumadera y quitarles las cuerdecitas. Colocarlos en una fuente de servicio, por el borde. Escurrir el pollo y ponerlo en el centro de la fuente. Rodearlo con las hortalizas. Sirva el caldo aparte, de primer plato, silo desea.