RECETA
Perdices escabechadas
- 2 perdices
- 2 dl de aceite de oliva 0´4
- 1 vaso de vino
- 1 vaso de vinagre de vino blanco
- Agua para cubrir
- 1 Zanahoria
- Unas hojas de laurel
- 1 rama de Apio
- Unas ramitas de perejil
- Tomillo
- 2 cebollitas francesas
- Sal
- Pimienta
11 Una vez limpias las perdices las flameamos con alcohol ardiendo, las limpiamos con un paño y las colocamos de igual modo que cuando vamos a asar pollos.
22 En una cacerola ponemos el aceite a calentar y rehogamos las perdices durante dos minutos.
33 Retiramos el aceite y volvemos a disponer las perdices en la cazuela agregándoles el vinagre, los granos de pimienta, el laurel, unos rabos de perejil, un trozo de apio y un poco de tomillo, atado todo junto en forma de ramo con hilo.
44 Tapamos y dejamos cocer diez minutos y añadimos las cebollitas peladas y las zanahorias también peladas.
55 Agregamos el agua, sazonamos con la sal y dejamos cocer tapado durante hora y media quitando la espuma de la cocción.
66 Cuando están cocidas, podemos conservarlas poniéndolas en tarros de cristal y cubriéndolas con el caldo, echando en la superficie un poco de aceite fino para que queden cubiertas.
77 Cuando esté frío se tapa y se deja en sitio fresco.
88 Para servirlas se cortan por la mitad a lo largo, disponemos las cebollitas alrededor alternando con las zanahorias y rociamos con un poco del propio jugo.