Receta de pularda a la boulangerie del bistro

1La víspera, se corta la trufa en láminas finas y se deslizan bajo la piel de la pularda, en la pechuga y los muslos empezando por la base del cuello.

2Salpimentarla, atarla y envolverla en 2 hojas de papel parafinado y guardarla en el frigorífico 24 horas.

3Disolver la pastilla de caldo en el agua y ponerlo en el compartimiento inferior de la vaporera, añadir el vino y llevar a ebullición.

4Poner la pularda envuelta en el papel perforado en varios puntos y cocerla 1 y 1/2 hora a fuego lento, vigilando por si fuera necesario añadir agua.

5Cuando la pularda esté cocida, se hace la salsa, poniendo en un cazo el líquido de la cocción y el jugo que haya soltado en el papel parafinado.

6Se reduce a fuego vivo y, sin dejar de batir, se añade la mantequilla, previamente mezclada con la harina.

7Fuera del fuego, se añade la nata, las yemas y el zumo de limón.

8Se trocea la pularda y se sirve al momento cubierta con la salsa y con una guarnición de verduras hervidas si se desea.