RECETA
Corona de cerdo
- De 3 a 5 kilos lomo con costilla cerdo en un solo trozo
- Salsa inglesa
- Mostaza y pimienta
- Orégano y sal de ajo
- Salsa: 60 gramos (2 oz) mantequilla
- 1 cebolla picada fina
- 3 manzanas peladas, ralladas gruesas
- 2 cubitos carne
- 2 tazas agua
- 1/2 taza vino
- 1 taza cerveza
- 1 cta. sal
- 1/4 cta. pimienta
- 1/8 cta. nuez moscada
- 1/8 cta. tomillo
- 1/8 cta. orégano
- 1/2 cta. sage
- 1 caja crema dulce (230 g)
- 1 cda. harina
- Glace: 4 cdas. jalea manzana
- 1 cda. mantequilla
- 1/4 taza agua
- 1 cta. mostaza
- 1 cda. vinagre
- 2 clavos olor
- Banderitas: 2 tajadas de piña de lata
1Encargar la carne en carnicería, expertos en cortes americanos.
2Adobar ojalá la víspera con salsa inglesa, orégano, mostaza, sal de ajo y pimienta.
3Formar una corona con las costillas hacia afuera y la tapa de costilla para adentro.
4Arrollar en círculo con el lomo hacia abajo y amarrarla con pabilo al centro y coser los extremos.
5Colocarla en una pavera o cazoleja honda engrasada, forrada con papel aluminio engrasado.
6Bañarla con la siguiente salsa.
7Cocinarla tapada a 350°F por 2 1/2 horas, luego destapar, cubrir huesitos superiores con papel aluminio y dejarla dos horas más si son 5 kg, bañándola varias veces en su salsa mientras dora.
8Salsa: En una ollita cristalizar muy bien en la mantequilla la cebolla, a tener un color "dorado".
9Luego agregar manzanas, vino, cubos disueltos en el agua, cerveza, sal, pimienta, nuez moscada, tomillo, orégano y sage.
10Dejar hervir, bajar del calor, dejar enfriar.
11Luego licuar todo bien.
12Glace: En una ollita revolver todos los ingredientes, ponerla al fuego a espesar.
13Bajar del calor y dejar enfriar.
14Al dorar la corona, sacar, poner en platón de servir, al caldo sobrante eliminar la grasa y mezclarle la crema dulce y harina para espesar.
15Servir la salsa en salsera aparte.
16Barnizar la carne con el glacé.
17Adornar alrededor con suficiente perejil y si se desea poner encima de la corona banderitas entre cada huesito de las costillas doradas sin el papel aluminio.
18Banderita: Partir 2 tajadas de piña de lata en 16 triangulitos.
19Montar cada uno en un mondadientes como base, encima colocar una cereza y al final media aceituna rellena con el corte hacia arriba.
20Así se forman 16 banderitas.
21Al partir la corona quedará la porción de una costilla con una tajada de lomo, la que se bañará de salsa y se trasladará la banderita al centro.