RECETA
Cordero guisado al estilo de navarra
- 1,750 kg. de pierna o paletilla de cordero troceada
- 1 tomate maduro hermoso
- 6 dientes de ajo
- 1 manojo de perejil
- 1 corteza de pan
- Caldo de carne
- 2 cucharadas soperas de vinagre de vino
- Aceite de oliva
- 25 gr. de manteca de cerdo
- ½ cucharada de pimentón
- Sal
- Pimienta blanca
1Se pone en una cazuela aceite y manteca de cerdo. Cuando esté bien caliente, se fríe la corteza de pan hasta que quede dorada. Se saca y se reserva. En esa misma grasa se ponen los trozos de cordero, bien limpios y secos, y sazonados con sal y pimienta. Se rehogan bien.
2Se añaden el tomate pelado y picado y la media cucharada de pimentón. Se rehoga todo junto a fuego suave para que no se agarre. Una vez bien sofrito el conjunto, se cubre con el caldo de carne y se pone a hervir con tapadera, durante 40 minutos, hasta que esté bien tierno el cordero.
3Se machaca la corteza de pan frito que se había reservado y se le añaden los ajos y el perejil, bien picados.
4Se incorpora el vinagre de vino y se mezcla bien. Se incorpora esta mezcla al guiso cuando el cordero esté prácticamente hecho. Entonces se deja hervir sólo un poco, lo justo para que no quede demasiado fuerte al reducir el vinagre.
5Se puede acompañar con unos dados gordos de patata, hervidos y dorados en la sartén, salteados con ajo y perejil.