RECETA
Becada asada en su hugo con tomate seco y manzana salteada
- Para la salsa de becada:
- 3 becadas
- 4 cebollas medianas
- 4 zanahorias
- 2 puerros
- 1/2 l de brandy
- 3/4 l de Oporto tinto
- 1/4 l de aceite
- Enebro triturado y unas ramitas de romero, tomillo y perifollo
- Agua y sal
- Para el tomate fresco con manzana y alcachofa:
- 4 tomates pequeños maduros
- Tomillo y albahaca picados
- Sal
- 2 corazones de alcachofa blanqueados
- Una manzana ácida, pelada y en láminas (salteadas con mantequilla)
- 2 cucharadas de salsa de soja clara
- Una cucharada de aceite
- Perejil picado y sal
1Para asar las becadas: Limpiarlas bien (reservar el hígado e intestinos).
2Sazonarlas y bridarlas envolviéndolas en lonchas de tocino.
3Asarlas durante 6 ó 7 minutos a 225º. Sacarlas y dejar reposando unos 5 minutos.
4Aparte, recuperar los jugos que han soltado mezclando con un poco de salsa de becada.
5Para la salsa: Cortar las cebollas, zanahorias y puerros en daditos pequeños.
6Pocharlas despacio en una cazuela con el aceite unas dos horas.
7Eviscerar las becadas conservando intestinos e hígado (añadir también los de las asadas) que se añaden a las verduras pochadas. Mojarlas con el brandy y flambear.
8Cocer hasta reducir a seco. Añadir el Oporto y el vino y volver a reducir. Agregar el agua, las especias y hierbas y dejar cocer despacio durante 4 ó 5 horas.
9Para la salsa triturar sólo las verduras con el jugo y pasarlo por el chino. Sazonar.
10Para el tomate seco con manzana y alcachofa: Hornear los tomates, los tomates, a los que añadimos las hierbas y su sazonamiento, a 55º durante 12 horas.
11Luego trocearlos y saltearlos con aceite y soja. Mezclar con la manzana y alcachofa. Espolvorear el perejil.
12Retirar el cordel y el tocino. Abrir la becada por la mitad, sin quitar la cabeza y pico. Colocarla en un costado del plato. Verter por encima y alrededor un poco de salsa de becada.
13En otro costado situar el preparado de tomate seco, manzana y alcachofa.