Pachamanca

1Esta palabra que significa "olla de la tierra", enseña la manera de cocer carnes y vegetales entre la tierra caliente.

2Se enciende leña en el centro y se cuida que el fuego esté vivo por dos o tres horas, en seguida con una lampa se apartan las cenizas y las brasas.

3En la cama que se formó, al centro se coloca un cabrito o cordero bien adobado y envuelto en hojas de plátanos, también se puede poner sobre fuentes metálicas resistentes a altas temperaturas para que recoja los jugos de las carnes para el momento de la comida

4Choclos pelados, aves, conejos pelados y lavados en vinagre, unas yucas peladas, camotes con su cáscara pero lavados, lo mismo que papas blancas; a todo esto se le espolvorea un poco de sal y se envuelven también en hojas de plátano; humitas y tomates crudos, y uno o dos quesos de cabra bien envueltos.

5Todo esto se cubre con hojas de plátanos y encima se echan con la lampa las piedras calientes del rededor, y después se tapa todo prontamente con tierra.

6Después de dos horas aproximadamente se escarba la tierra y se saca la pachamanca para comerla.

7Se puede poner la carne que se desee y en las variedades que se quiera.

8El adobo de las carnes se hace mezclando los ajos molidos con cominos, sal, pimienta y el vinagre, con esta mezcla se untan las carnes y se maceran por unas 24 horas.

9Las carnes de la pachamanca se comen acompañadas de una salsa de ají.

10Para la salsa se remojan los ajíes frescos y despepitados en agua con sal desde la víspera.

11El día de la pachamanca se escurren bien y se muelen con sal y unos ajos.

12Esta salsa tiene que ser abundante.

13También se hace una salsa de cebollas cortadas en rodajas, lavadas con agua caliente y puesta a curtir con vinagre, sal pimienta y ají fresco despepitados y cortado en rajas; cuando están bien curtidas las cebollas se escurren del vinagre y también se ponen en varios platos o fuentes hondas para servirlas.

14La pachamanca se sirve acompañada de chicha de jora.