Guiso de olla podrida típico burgalés

1Dentro de una olla de gran tamaño y de ancha base, se colocan la carne de vaca, la ternera, el cordero, la morcilla, el jamón, el tocino, la gallina, el pato, la perdiz, el seso (media hora antes de servir el conjunto), los higadillos y las mollejas, los puerros, el nabo, las zanahorias (peladas), la cebolla con dos clavos de especia clavados, el apio y un poco de azafrán.

2Se cubre todo con agua y se pone en el fuego, espumándolo debidamente. Cuando comienza a hervir se le añade un poco de sal y los garbanzos que se habrán tenido en remojo desde la noche anterior.

3Se deja cocer despacio y dos horas antes de servirse se añade el repollo, lavado y hervido durante 10 minutos en otra cacerola.

4Tradicionalmente, este plato se acompañaba de dos purés espesos, uno de arroz y otro de lentejas, que se cocían en una especie de bolas de tela metálica dispuestas para abrirse por el centro. Ambos purés se reservan por separado. La costumbre, que perdura en algunos lugares, es la de servir en primer lugar, una sopa con rebanadas de pan tostado y caldo de la olla, a la que se la añadían unas hojas de repollo picadas. Después se servía el resto de los componentes, formando diversos platos.