Pato silvestre estofado

1La noche anterior dejamos macerar las uvas con el coñac y el moscatel.

2Limpiamos el pato y guardamos el hígado, cortamos el pato en seis trozos, cada pechuga en dos partes, y los muslos enteros, lo doramos con poca aceite, lo sacamos y en ese mismo recipiente doramos el caparazón y el hígado.

3Trituramos el caparazón y pasamos el hígado por el tamiz.

4Rehogamos a fuego suave las verduras fínamente picadas con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva.

5Añadimos una cucharadita de harina y dejamos que cueza para que desaparezca el sabor de la harina.

6Añadimos el pato, el caldo y las uvas maceradas, deberemos hacer el pato durante 1 hora, cuando el pato esté hecho lo retiramos.

7Con una varilla, sacamos lo que ha quedado en la cazuela del moscatel y el coñac y lo ponemos al fuego para que una vez que se haya reducido lo incorporemos a la salsa que estamos haciendo.

8Pasamos el puré del caparazón por un fino y damos un hervor antes de añadirlo también, ya fuera del fuego, echamos el puré de hígado y removemos suavemente.

9Llevamos la cazuela al fuego y añadimos los champiñones cortados en trocitos y dorados, y la trufa picada.

10Ponemos la salsa a punto de tomillo y laurel, metemos los trozos de pato pero cuidando de que no hierva.