Carré de cordero lechal en costra de aceitunas al romero

1Disponer el carré y separar las costillas de la carne dejándolas completamente limpias, cubriendo estas con papel de aluminio para que no se quemen.

2Salpimentar el carré y untar de aceite de oliva para luego marcar en la sartén a fuego fuerte.

3Rallar la miga de pan. Añadir las hojas de romero finamente picado, la harina de almendra, las aceitunas finamente picadas y perfumar con el brandy.

4Montar la clara de huevo a punto de nieve y mezclar con los demás ingredientes.

5Con esta pasta se cubre el carré y terminar de cocer al horno a 180º C.

6Hasta que adquiera un color dorado y crujiente costra.

7Para la salsa: Medio Kg. de huesos de cordero tostados, cortar y rehogar una zanahoria, un puerro y una cebolla. Mojar todos los ingredientes con dos dl. de vino tinto (de Binissalem) y dejar reducir a la mitad.

8Añadir esta salsa a la fuente del asado y glasear la fuente. Servir con unas patatas y zanahorias torneadas fritas.