1En una cacerola mediana, a fuego alto, coloca el cuello, corazón, molleja, vegetales y sal en una cantidad de agua suficiente para cubrir todo. Calienta hasta que hierva.

2Reduce el fuego al mínimo; tapa y deja hervir por 45 minutos.

3Agrega el hígado y cocina por 15 minutos más.

4Coloca ambos ingredientes en un recipiente amplio; tápalo y coloca la salsa en el refrigerador.

5Para hacer la salsa, retira el pavo cocinado de la cacerola.

6Vierte el líquido de cocción a través de un colador a una taza de medir y reúne líquido para cuatro tazas de té.

7Agrega 1 taza de caldo de molleja a la cacerola del pavo y revuelve hasta que las partes marrones crujientes se suelten; arroja el líquido de cocción en el medidor de tazas.

8Deja que la mezcla se asiente por varios minutos, hasta que la grasa suba al borde.

9Sobre fuego moderado, coloca tres cucharadas medianas de grasa del líquido de cocción en una cacerola pequeña.

10Espolvorea la harina y la sal sobre la grasa caliente y continúa cocinando y revolviendo hasta que la harina se dore.

11Mientras tanto, elimina toda la grasa sobrante que queda en la parte superior del líquido de cocción.

12Agrega el resto del caldo y suficiente agua al líquido de cocción, hasta que equivalgan a 3 tazas y media.

13Lentamente bate el líquido tibio de cocción y la mezcla del caldo.

14Cocina y mezcla, hasta que el caldo fermente y se espese un poco.

15Condiméntalo a gusto.