1Primero prepare la carne para el relleno.

2En una olla coloque el puerco, cebolla, ajo, pimientas, sal y agua que lo cubra.

3Póngalos a hervir hasta que la carne esté tierna pero no demasiado suave, como 25 minutos.

4Deje que todo se enfríe en el caldo durante 15 minutos, luego escúrralo conservando el caldo.

5Cuando la carne se haya enfriado lo suficiente, deshébrelo y píquela un poco, cuele el caldo.

6Caliente la manteca, agregue la cebolla y el ajo y fría a fuego medio durante 2 minutos, no deben dorarse.

7Añada los jitomates y fríalos 5 minutos más hasta que se reduzcan, agregue la carne picada, almendras, pasas, chiles, jugo de los chiles y 2/3 de taza de caldo que se apartó, cocinando esto a fuego bastante alto, removiendo y raspando el fondo del recipiente hasta que la mezcla esté casi seca y brillante como 10 minutos, sazónelo y déjelo reposar.

8Enjuague bien las hojas de acelga y corte los tallos hasta la base de las hojas, en agua hirviendo sumerja cada una por sólo 2 segundos para suavizarlas. Déjelas enfriar.

9Llene el fondo de la vaporera con agua y ponga una o dos monedas dentro para oirlas sonar cuando el agua hierva.

10Forre la parte superior de la vaporera con las hojas adicionales y déjelas a fuego lento mientras prepara los tamales.

11Bata bien y al mismo tiempo la masa, manteca, sal y caldo, durante 5 minutos.

12Extienda una cucharada colmada de masa sobre el centro de las hojas preparadas.

13Extienda otra cuchara del relleno sobre ésta doblando cada hoja sobre él.

14Acomode los tamales en capas horizontales en la parte superior de la vaporera, poniendo un poco de sal en cada capa.

15Cubra los tamales con otra capa de hojas, una toalla y la tapadera.

16Cuézalos durante 1 hora, abriendolo pruebe el tamal, la masa debe estar completamente cocida.