1Primero hacer la salsa: poner en una cacerolita al fuego el vino blanco y las chalotas picadas y cocer hasta reducir el líquido a la mitad.

2Pasar el líquido por el colador chino y devolverlo a la misma cacerola. Añadir las yemas, una a una, habiendo puesto la cacerola al baño María y revolver con un batidor hasta obtener una salsa espesa como una crema. Quitar del fuego en este momento y añadir la mantequilla a trozos sin dejar de revolver. Sazonar con sal, pimienta y unas gotas de limón.

3Sacar la piel y las espinas al pescado, dividirlo a hojas, escaldarlo en agua salada, escurrirlo bien.

4Mezclar el salmón con la salsa al vino blanco y añadir los huevos cortados a gajos.

5Poner en una fuente honda capas de alternadas de arroz y pescado hasta terminar con arroz.

6Cocer la mantequilla en una cazuelita hasta que quede de color oscuro y verterla encima.