11 En una olla pondremos los mejillones -bien lavados y cortado los bigotes- y la merluza, los primeros para abrirlos al vapor junto a las almejas limpias, con un majado de sal, perejil y ajos, todo ello aderezados con vino blanco.

22 Cuando se hayan abierto les quitaremos una de sus valvas a los mejillones y la segunda -la merluza- la coceremos en otra olla con agua, sal y cebolla y haremos un fumé y reservaremos el caldo resultante de ambos para añadirlo posteriormente al arroz.

33 Mientras tanto en una paella de unos 90 cm. de diámetro (infiernillo paellero de 60 cm. de diámetro), freímos los calamares limpios y cortados en anillas (no sin antes haberlo hecho con unos ajos para aromatizar el aceite) .

44 Dejamos que se doren y le añadimos la cebolla picada a cuadros pequeños, removemos con una cuchara de madera para mezclar bien ambos ingredientes y cuando haya escalfado la cebolla le echamos el tomate pelado y picado, haciendo el sofrito correspondiente.

55 Seguidamente incorporamos los trozos de rape, de congrio, las gambas, las cigalas y los langostinos, lo rehogamos un poco removiéndolo todo y a continuación echaremos el arroz y el caldo del pescado que hemos reservado anteriormente, siempre teniendo en cuenta incorporarlo hirviendo y el doble de caldo que de arroz, si se desea seco y doble y mitad si se quiere caldoso.

66 Acto seguido cocemos a fuego fuerte al principio (de cinco a diez minutos ) y le añadiremos en este momento el pimiento morrón e italiano cortados en tiras grandes, los guisantes, la picada de azafrán y ajo que hemos realizado previamente en el mortero y finalmente los mejillones y almejas.

77 Probamos de sal y bajamos el fuego para dejar cocer de unos diez a quince minutos, pasando este tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar el arroz por espacio de cinco minutos.

88 Cinco minutos aproximadamente antes de apartarlo le añadimos un majado compuesto de perejil fresco, ajo y un chorreón de limón y aceite de oliva.