11 Se desangra al matarlo y se guarda la sangre para las morcillas.

22 Despues de removidas las visceras se procede a desprender con mucho cuidado el cuero dejando una capa de tocino de un centimetro pegado al cuero.

33 Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que tueste el cuero y coja color dorado.

44 Relleno: Toda la carne y los huesos se pican juntos en trozos pequeños con una hacha, asegurandose de no separar la carne de los huesos o las costillas.

55 Se muelen 1/2 libra de ajos, 2 atados de cebolla larga, 1 taza de agua.

66 Se revuelven estos ingredientes y se mezclan con la carne.

77 Se compran 10 libras de carne pulpa de cerdo adicional se adelgaza y se aliña con el mismo adobo.

88 Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo.

99 Se frie la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz y las arvejas.

1010 Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechon, otra capa de guiso, otra de la carne adicional y por ultimo otra de guiso.

1111 Se cose con hilo grueso en punto de cruz, asegurandose de que quede algo de guiso cerca de la costura.

1212 Se voltea y se pone en una vasija o lata suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo que la recibe.

1313 Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas al calor maximo y luego 2 horas al calor mediano.

1414 Si se usa horno electrico o de gas se debe poner a 400°C por 3 horas y a 200°C por 2 horas.

1515 Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la coccion, o se puede rociar con agua fria (florear) para que tueste mejor.