1Colocar en una cazuela el corazón cubierto de agua, poniéndolo a hervir durante 3 minutos.

2Lo escurrimos y lo volvemos a cubrir de agua limpia, sal, la zanahoria, 1 puerro, la pimienta negra, 1 cebolla, la pastilla de caldo y el puñado de perejil.

3Cocerlo hasta que quede tierno, una hora y cuarto más o menos.

4Una vez que el caldo esté tibio, escurrimos el corazón de su interior y lo cortamos en lonchas muy gruesas.

5Reservamos el caldo para hacer la salsa.

6En una cazuela amplia, hacemos la salsa.

7Ponemos una pizca de aceite y añadimos 1 puerro picado, 1 cebolla picada y los dientes de ajo picados.

8Pasados unos 20 minutos en los que la verdura quede tierna, añadimos el vino y dejamos que hierva hasta que se evapore la mitad de volumen.

9Añadimos entonces el caldo de cocción del corazón y dejamos cocer hasta que los sabores se unifiquen, unos 50 minutos.

10Pasamos la salsa por un papases y la colamos sobre los escalopes de corazón, que estarán en una cazuela aparte.

11Añadimos por encima el trozo de mantequilla hermoso, frío y dejamos que hierva el conjunto unos 25 minutos más muy suavemente, hasta que la salsa espese y quede brillante.

12Rectificamos el sazonamiento y lo dejamos enfriar, antes de volverlo a calentar y comer.