1Picamos finamente la cebolla, el puerro y la zanahoria.

2En una cazuela, que nos quepa todo pero no demasiado grande, rehogamos las verduras con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra.

3Mientras se rehogan las verduras troceamos el conejo en trozos más o menos del mismo tamaño.

4Cuando tengamos las verduras a punto.

5Incorporamos el pimentón, el atillo de hierbas, la pimienta en grano, los ajos, el vinagre y el Jerez, incorporamos el conejo salpimentado.

6Y lo cubrimos todo con aceite de oliva, este aceite no hace falta que sea virgen extra, podemos utilizar aceite de oliva normal, tapamos la cazuela y lo dejamos cocer a fuego muy lento durante 30 minutos tras los cuales destaparemos la cazuela y dejaremos cocer otra hora, también a fuego lento.

7Cuando este hecho, ponemos el conejo en un recipiente adecuado, pasamos el jugo de la cocción por un colador, volvemos a cubrir el conejo y lo dejamos enfriar.

8Es recomendable dejarlo reposar, por lo menos 24 horas antes de hincarle el diente.