1Lavar la carne con agua fría y colocarla en una olla, los huesos grandes abajo.

2Agregar el agua fría (si se desea caldo substancioso, si en cambio se desea comer la carne, se echara con el agua hirviendo, pues el agua hirviendo cierra los poros de la carne e impide que salga la sustancia).

3Colocar la olla a fuego vivo tapada con sal, sin revolver hasta que rompa el hervor, antes que comience a hervir se destapa la olla para que el caldo no se enturbie, y cuando comienza a subir la espuma se la retira cuidadosamente con una espumadera (cucharón agujereado), añadir medio cucharón de agua fría, cuando recupere el hervor volver a espumar, de esta forma el caldo debe quedar claro.

4Repetir estas operaciones varias veces. Colocar los vegetales calculando sus tiempos de cocción, comenzando por las más duras y luego las mas tiernas.

5Dejar hervir a fuego regular durante 2 horas semitapada; retirar la grasa que suba a la superficie.

6Servir el caldo solo o en sopas, y la carne cortada en trozos con los vegetales alrededor.