RECETA
- 4 codornices, limpias y deshuesadas
- 75 gr. higados de pollo, troceados
- 50 gr de champiñones, trinchados
- 1/4 de escaloña trinchada
- 60 gr panceta, a dados
- 50 gr. mantequilla
- 1/2 vaso vino blanco
- 4 lonchas panceta
- 1 trufa negra pequeña, fileteada
- 4 vol-au-vents capaces de albergar una codorniz
- 2 cuchara sopera de Madeira
- 1 vaso caldo
- Sal y pimienta
- Tomillo
1Freír la panceta en un poco de mantequilla.
2Cuando se haya dorado, reservarlo aparte y en la misma sartén freír los higadillos a fuego vivo.
3Devolver a la sartén los dados de panceta, incorporar la escaloña, champiñones, tomillo, sazonar y saltear a fuego vivo un par de minutos.
4Retirar los higadillos, diluir el resto de la sartén con el vino blanco y proseguir la cocción unos minutos más.
5Echar sobre los higadillos y triturar todo el conjunto, añadiendo la mantequilla restante.
6Ponerlo a enfriar en la nevera una media hora.
7Rellenar luego las codornices con este paté y cerrar con dos filetes de trufa.
8Embardar cada codorniz en una loncha de panceta.
9Ponerlas en una fuente adecuada, engrasada con mantequilla, y asarlas por 15-18' en el horno a 200º.
10Una vez asadas, reservar el jugo resultante e incorporarle el caldo y el Madeira.
11Disponer cada codorniz en uno de los vol au vents, regarlas con la salsa y hornearlos unos 5' más.
