1Quitar la piel a los contramuslos de pollo.

2Quitar la aleta intermedia de la cola de los cangrejos, estirando con cuidado para que salga la tripa que recorre el abdomen entera.

3Hervirlos en el agua o caldo durante 10 minutos, con el laurel y la pimienta.

4Sacar los cangrejos.

5Reducir el caldo a 1/3 aproximadamente.

6Separar las cabezas de los cangrejos guardando seis de ellos para la decoración de los platos.

7Pelar las colas. Reservarlas.

8Triturar las cabezas de los cangrejos en la batidora.

9Colar a través de un colador, apretando mucho con la mano del almirez.

10Mezclar este condumio con el caldo reducido.

11Poner el aceite de oliva en una cazuela.

12Tostar a fuego fuerte los contramuslos de pollo una vez salpimentados, para que queden dorados por fuera.

13Añadir la copa de coñac y prender fuego, esperando a que se evapore todo.

14Incorporar la mezcla de caldo y condumio.

15Guisar 20 minutos agitando la cazuela para que no se pegue.

16Poner dos contramuslos de pollo en cada plato.

17Sobre ellos colocar las colitas de cangrejo.

18Regar con la salsa.

19Colocar en cada plato uno de los cangrejos reservados para adornar.