1Limpiar y cortar dos zanahorias, la cebolla, el apio, el puerro y elperejil, y ponerlo a marinar en el vino durante 12 horas.

2Lavar y secar los trozos de gallo, sazonarlos y dorarlos en aceite en una cazuela y añadir las verduras maceradas.

3Rehogar durante cinco minutos y añadir el ajo aplastado y el coñac. Flamearlo.

4Añadir el vino de la maceración, el caldo de carne, el ramillete de hierbas y el tomate.

5Salpimentar y dejar que cueza a fuego lento con la cacerola tapada hasta que esté tierno.

6Apartar los trozos de gallo y pasar la salsa por el colador chino.

7Si es necesario, reducir cociendo.

8Ligar la salsa con el hígado de pollo aplastado con la mantequilla.

9Reincorporar los trozos de gallo y cocer todo junto.

10Escaldar y pelar las cebollitas, raspar y cortar la otra zanahoria en rodajas, cortar la panceta, limpiar y cortar los champiñones.

11Saltear todo esto en aceite cinco minutos y añadirlo a la cazuela.

12Cocer lentamente y servir espolvoreado con perejil picado.