11 Limpiar las perdices, chamuscarlas y sazonar con sal interior y exteriormente, ponerlas al fuego en una cacerola con aceite y dejar que se doren a fuego lento. Una vez estén doradas, trasladarlas a una olla de barro agregando el aceite sobrante, uniendo la cebolla y el diente de ajo picados, el clavo, el atadillo de hierbas, la pimienta, el vino y el vinagre.

22 Tapar la olla con una cazuela pequeña con agua y dejar cocer a fuego lento. De precisarlo, añadir pequeñas cantidades de agua caliente en el curso de la cocción. Rectificar de sal. Una vez las perdices estén blandas, retirarlas y trocearlas. Pasar el sobrante por un chino, exprimiéndolo con una cuchara de madera.

33 Servir las perdices con el jugo obtenido.