1Ponemos a escurrir los espárragos en conserva en papel de cocina absorbente.

2En un cuenco ponemos las yemas de los huevos sin las claras, añadimos un poco de sal, 2 cucharadas de aceite de oliva y mezclamos con una cuchara de madera, cuando ya se haya absorbido por completo todo el aceite vamos añadiendo más aceite poco a poco sin dejar de remover siempre en la misma dirección.

3Cuando la salsa esté muy espesa rectificamos el punto de sal y añadimos unas gotas de limón, guardándolo y reservando la salsa en la nevera para más tarde.

4En una sartén grande ponemos 2 cucharadas de aceite y lo calentamos a fuego vivo, ponemos un lenguado encima y lo hacemos durante 5 minutos por cada lado, los sazonamos a medida que se vayan haciendo pora cada lado.

5Asamos el otro lenguado de la misma manera. Sacamos los lomos de los lenguados quitándoles las espinas, la piel.

6En cada plato colocamos 2 espárragos abiertos por la mitad a lo largo encima ponemos dos filetes de lenguado, batimos las claras de huevo a punto de nieve muy fuerte y añadimos un poco de sal.

7Precalentamos el horno a 250 grados y lo asamos 5 minutos en la posición grill.

8Repartimos las claras por encima de los lenguados y metemos al horno.

9Servimos la salsa hecha con las yemas en una salsera