11 Re-leyendo de «La Venturosa» (Novela costumbrista de Ramón Manrique) "...¡Y a comer a casa el asado tradicional! Su preparación requería un meticuloso proceso. Matado el animal, se le desollaba y despresaba.

22 Perniles, costillas, cabeza y tronco de la lechona recibían la consagración ritual de las especias; se colocaban sobre cazuelas de barro cocido y se metían al horno.

33 De las especias, los cominos, la pimienta, la nuez moscada y la mostacilla; de yerbas, el culantrillo, el eneldo, el poleo, la cebolla cimarrona, el ajo. Y para mejor adobar, una buena rociada de vinagrillo de la tierra sobre la ricura de cada cazuela.

44 Aquello, así adornado y adobado, se iba al horno bien caldeado con bagaseros y trozos de guadua seca, y se tapaba y atrancaba con hojas y horquetas de varejón.

55 Una hora después, el olorcillo a estofado anunciaba que la lechona se estaba dorando y que la salsa empezaba a escurrirse por el esportillado.

66 ¡La puerquilla nadaba en su propio jugo! Misia Benedita envió un gran cazo con un dorado pernil de cerdo, mas otros grandes trozos de solomillo tierno, adornados de perejil y culantrillo fresco.

77 Estos presentes venían custodiados por botellitas de mistela*, unas de ruda y otras de mejorana, con sus correspondientes centinelas de arepillas y bizcochuelos dorados al horno...

88 Las mozuelas que traían estas ricuras dijeron, ruborizándose, el mensaje de la solterona: --Qui aquí les manda misiá Benedita estas poquedades...

99 Que la mistela* 'e mejorana, que'tá juertecita, es pal dotor... y la de ruda, por ser más suavecita, pa' sumercé y pa' las niñas..."

1010 Lo que he copiado refleja una escena fiestera a finales del siglo XIX, en la región del Tolima Grande (Huila y Tolima, modernamente), en Colombia.

1111 La lechona huilense/tolimense todavía es el plato típico de esa región.

1212 Nuestro único intento en EE.UU. fue en diciembre de 1970 en Lawton, Oklahoma, - -donde vivimos un año-- cuando se nos ocurrió invitar a los vecinos a preparar una lechona al estilo huilense/tolimense, para recibir el Año Nuevo.

1313 El encontrar localmente un lechoncillo de 15 kilogramos fue búsqueda estéril, ya que nadie sabía, en esta región de los bisontes y el ganado vacuno, mucho acerca de porcinos.

1414 Finalmente alguien nos dijo que había un rancho donde los criaban y que tal vez lo podríamos conseguir allá. Llamamos por teléfono y nos dijeron que, efectivamente, podrían tomar la orden.

1515 Nuestro gran error fue pedir que nos lo entregaran limpio y eviscerado.

1616 Al otro día recibimos lo que ellos dijeron era el "little pig." Más tarde, al vaciar la caja encontramos, para gran sorpresa y desencanto, un lechón que pesaba más de cuarenta kilogramos y al cual habían despojado, fuera de las vísceras, de todo el cuero y el tocino (:o(= Misiá Rubby y mi suegra estaban dispuestas a hacer la lechona dentro de la casa, pero obviamente, por el tamaño, no nos cupo en el horno eléctrico y, en vista de ello, decidimos cortarle la cabeza.

1717 Otra vez tratamos de poner el lechón en el horno y otra vez se negó a cooperar... Luego le removimos las cuatro extremidades, y ni aún así cupo en el horno.

1818 Tuvimos entonces que prepararlo en porciones individuales.

1919 La cabeza del lechón la pusimos a cocinar en una olla para ver si podíamos hacer queso de cabeza, lo que traumatizó a nuestros pequeñines (cinco y tres años) ya que se hipnotizaron viendo la danza macabra que hacía la cabeza pelada, como la de un perro sin cuero, con los colmillos al aire y bamboleándose en el agua hirviendo.

2020 Esto también fue un medio fracaso y terminamos haciendo empanadillas de carne de cabeza (;o(= ...

2121 Así fue como estuvimos comiendo lechón por cerca de un mes, agotando todas las recetas que se nos pudieron ocurrir, ya que nunca nos sentimos capaces de compartir nuestros errores con otra gente...

2222 Sí nos hubiera gustado haberlo hecho siguiendo, más o menos, las instrucciones tradicionales.

2323 Lo que viene luego es nuestra versión, basada en mis recuerdos y complementada con apuntes tomados de libracos de cocina colombiana, de viejas recetas de todas partes, y de lo que contaba mi suegra, misiá Rudecinda de Triana y Olalla. (Q.E.P.D.)

2424 Lechona tolimense Método: Yendo por partes, para servir unas 40 porciones fiesteras, hay que comenzar con un lechoncito castrado, de menos de un año de nacido.

2525 El peso debe ser como de unos 20 kilogramos.

2626 Luego de ser sacrificado hay que colgarlo y desangrarlo.

2727 De ahí sale para preparar las morcillas.

2828 El cochinito se coloca en posición de decúbito dorsal (chiste malo de patólogo) y se procede a sacar las vísceras en bloque y luego las costillas, otros huesos y toda la carne, hasta dejar solamente una capa de tocino de un centímetro de grueso pegada al cuero.

2929 Se refriega con sal, muy generosamente, la superficie de todo el tocino dentro de la cavidad tóraco-abdominal.

3030 Luego, en sucesión, se extienden cuatro capas gruesas, a saber: el relleno "propio," el primer "guiso," el relleno "ajeno" y finalmente el segundo "guiso."

3131 -Relleno Propio: La carne y los huesos del cochinillo se pican, con un cuchillo grande de carnicero o con una hachuela, en fragmentos, sin tratar de separar la carne de los huesos.

3232 Todos los fragmentos se aliñan con un adobo que puede constar de culantrillo, poleo, eneldo, ajo bien picadito, sal, pimienta, mostacilla y cominos (todo esto realmente al gusto de cada quién.)

3333 -Primer Guiso: lleva lo siguiente: (1Kg) Un kilogramo de manteca de cerdo; (5) Cinco cebollas largas a las que se les remueve la punta verde; (2kg) Dos kilogramos de arvejas cocidas; (2kg) Dos kilogramos de papas de año, peladas y picadas, crudas.

3434 -Relleno Ajeno: Se comienza por comprar otros cinco kilogramos de carne pulpa de cerdo.

3535 Esta carne extra se corta en trozos medianos y se aliña con un adobo que contenga sal, pimienta, cominos, nuez moscada, ajo bien picadito y mostacilla (todo al gusto de cada quién).

3636 -Segundo guiso: lleva lo siguiente: (500 g) medio kilogramo de manteca de cerdo; (5) Cinco cebollas largas sin la punta verde; (1kg) Un kilogramo de arvejas cocidas; (1kg) Un kilogramos de papas de año, crudas, peladas y picadas, (1) Un kilogramo de arroz mediano o largo, ya cocinado.

3737 Al llegar a la fase final del relleno, hay que procurar que no quede espacio libre entre la capa de segundo guiso y la costura.

3838 Además, y antes de cerrar, se le puede dar una rociada de vinagrillo de la tierra.

3939 Enseguida se cierra el lechoncillo cosiéndolo con piola, en carrilera, o en punto de cruz, y se riega, por primera vez, con jugo de naranja agria.

4040 Luego se voltea el lechoncillo y se coloca en la mitad de arriba de una vasija doble.

4141 (--La que yo recuerdo era rectangular: A medio camino hacia el fondo tenía una como parrilla removible hecha de tiras de metal entrecruzadas (les decían "zunchos").

4242 Esto permitía que en la parte de arriba se cocinara el cochinillo y que en la parte de abajo se colectara toda la grasa que iba soltando durante el proceso de cocción.

4343 --) El cuero se sigue regando abundante y frecuentemente con jugo de naranja agria, antes y luego de colocarlo en un horno tradicional de afuera, de esos construidos de ladrillo y barro.

4444 Hay que mantener el horno a temperatura alta por cerca de ocho horas y luego, por unas dos horas, a temperatura mediana.

4545 La prueba final para constatar que la lechoncita estaba lista era la de usar un plato común y corriente, en lugar de un cuchillo, para cortar y separar las porciones individuales.

4646 Éstas se servían adornadas con cilantro y perejil, picados juntos y acompañadas con arepitas de harina de maíz, asadas a la brasa en el mismo horno.

4747 Fuera de la mistela*, también tradicionalmente, se bebía cerveza** tipo Pilsner/Pilsen con este plato.

4848 NOTA *La mistela es un licor casero preparado en una base de aguardiente a la cual se añaden frutas, yerbas aromáticas, y jarabe casero.

4949 Las yerbas se ponen dentro de la botella de aguardiente (1L) y se dejan reposar por treinta días.

5050 Luego se combina el aguardiente con el jarabe hecho con agua (200 ml), azúcar (500 g), trozos enteros de canela y jugo de limón (5 ml). Se bebe en copitas pequeñas después de las comidas, luego de, o al tiempo con, una tacita de café fuerte.

5151 NOTA** Se hacía también, en el área del altiplano o sabana de Bogotá un menjurje que recibía el nombre de «refajo.»

5252 Este se preparaba combinando en una «totuma» (vasija hecha con la mitad de la fruta seca y limpia del árbol llamado «totumo» en Colombia) tres botellas de cerveza Aguila, una botella de cerveza Cabrito y una botella de gaseosa marca «Popular» o gaseosa marca «Colombiana.»

5353 En Alemania encontré que ese «refajo» se podía preparar usando una botella de Bitburger Pils, una de Hannen Alt y una bebida dulce de sabor a frambuesa.

5454 Acá en San Antonio, Texas, combino dos botellas de Bitburger Pils (importada) y dos de Shiner Bock (cerveza local) añadiéndole una gaseosa llamada "Big Red" aunque también acá se consiguen las gaseosas colombianas.