RECETA

Lechona
Receta de Lechona
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600 minutos
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Media
Publicada el 07/09/2017 13:28
Receta de Lechona
Ingredientes para 50 comensales comensales
  • Lechona 25 Kg
  • Guiso: 4 Tazas de manteca de cerdo.
  • 1 Atado de cebolla larga (sin la pluma verde) picada fina.
  • 3 Libras (1 1/2 Kg.) de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda.
  • 3 Libras (1 1/2 Kg.) de papas de año, peladas y picadas crudas.
  • Adobo: Sal, pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte)
  • 1/2 libra (250 gr.) de ajo
  • 2 atados de cebolla larga
  • 1 taza de agua.
Pasos

1Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechón castrado que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg. vivos).

2Se desangra al matarlo, colgándolo, y se guarda la sangre para las morcilas.

3Después de removidas las vísceras se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centrímetro de grosor del tocino pegado al cuero.

4Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado).

5Adobo: Sal, pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte).

6Se muele 1/2 libra (250 gr.) de ajo, 2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua.

7Se revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne.

8Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo.

9Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo.

10Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.

11Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso.

12Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura.

13Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.

14Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a calor mediano.

15Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2 horas.

16Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor.

Puedes leer esta y más recetas en la página del autor .
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